Λίγα λόγια για το Whisky – ουίσκι… το νερό της ζωής !!!
Το ουίσκι είναι το πιο σημαντικό απόσταγμα που προέρχεται από σπόρους - κριθάρι. Παράγεται σε πολλές κα διαφορετικές χώρες, ενώ τα πιο γνωστά είναι τα σκοτσέζικα (Scotch Whisky), τα Ιρλανδέζικα (Irish Whisky), τα Αμερικάνικα (Bourbon, Tennessee, Rye), τα Καναδικά και αυτά της Ιαπωνίας.
Ο τόπος παραγωγής των υλικών, η απόσταξη, η προέλευση των βαρελιών καθώς η τοποθεσία και ο χρόνος παραμονής στα βαρέλια μας δίνει τα χαρακτηριστικά του κάθε ουίσκι.
Ονομασία Whisky – Whiskey
Στη πραγματικότητα κανείς δεν ξέρει πότε και ποιος αποφάσισε να βυνοποιησει το κριθάρι ή άλλους σπόρους, όμως από «το νερό της ζωής» που στη γλώσσα των σκοτσέζων Κελτών λέγεται «uisge beatha». Στη συνέχεια η λέξη έγινε usky και σταδιακά κατέληξε Whisky. Οι αμερικανοί το λένε Whiskey. Η βασική παραγωγή προέρχεται από τη Σκοτία, που έχει τη πρώτη θέση και στον όγκο αλλά και στις ποικιλίες.
Από το κριθάρι στο Ουίσκι…
Τα βασικά συστατικά είναι καθαρό νερό, κριθάρι, μαγιά και τύρφη. Το νερό (από ποτάμια και πηγές) μαλακώνει το κριθάρι σε μεγάλες δεξαμενές. Στη φάση αυτή παράγονται τα πρώτα σάκχαρα, λόγο της υγρασίας και το κριθάρι μετατρέπεται σε βύνη (βγάζει μικρούς βλαστούς). Όταν οι σπόροι έχουν μαλακώσει, η βύνη πρέπει να στεγνώσει (σταματά η βλάστηση).
Η βύνη τοποθετείται σε ειδικούς κλίβανους (kilns). Η θερμοκρασία ανεβαίνει με τη καύση της τύρφης (σαπισμένα χόρτα) που θα δώσει το άρωμα του καπνού στο ουίσκι. Χρησιμοποιώντας συστατικά από το περιβάλλον – τόπος παραγωγής, έχει ολοκληρωθεί μια σημαντική φάση παραγωγής.
Η φάση της ζύμωσης αρχίζει με το ανακάτεμα του κριθαριού με ζεστό νερό. Το κριθάρι ξεπλένεται 2-3 φορές και γίνεται υγρός πολτός. Σε αυτό το πολτό προστίθεται μαγιά και αρχίζει η ζύμωση μετατρέποντας το πολτό σε μια ακατέργαστη μπίρα. Οι ώρες της ζύμωσης δίνουν αντίστοιχα χαρακτηριστικά γεύσεων (πχ σε λιγότερο από 48 ώρες θα δώσει πικάντικη γεύση καρυδιού).
Η φάση της απόσταξης είναι εξίσου σημαντική διότι επηρεάζει το τελικό προϊόν. Για το ουίσκι χρησιμοποιούνται άμβυκες, δηλαδή αποστακτήρες – συσκευές μη συνεχούς απόσταξης. Οι άμβυκες σπάνια αλλάζουν για να διατηρείται η ίδια σταθερή γεύση στο τελικό προϊόν. Μέσα στον άμβυκα το υλικό ζεσταίνεται και γίνεται ατμός, ενώ ανεβαίνει στο λαιμό του αποστακτήρα γίνεται υγρό, το σχήμα του άμβυκα και κυρίως του λαιμού του, επηρεάζει την απόσταξη. Άμβυκες με ψηλό και λεπτό λαιμό παράγουν ελαφρότερα ποτά, ενώ χοντροί και φαρδιοί λαιμοί παράγουν «βαρύτερα» ουίσκι. Η διαδικασία της απόσταξης γίνεται 2 και πολλές φορές και 3 φορές.
Η ωρίμανση είναι η πιο χρονοβόρα διαδικασία, το ουίσκι μπαίνει σε χρησιμοποιημένα βαρέλια (τουλάχιστον 3 χρόνια – βάση σχετικής νομοθεσίας). Η χρήση χρησιμοποιημένων βαρελιών είναι για να μην δώσει το φρέσκο ξύλο τα χαρακτηριστικά του και αλλοιώσει το απόσταγμα.
Συνεπώς, ο τύπος του ουίσκι καθορίζεται από την περιοχή από την οποία παράγεται.
Ποικιλίες και τύποι «λεξικό» του ουίσκι….
… όσο αφορά το τόπο, τα υλικά και το τρόπο παράγωγης του.
Bourbon: Αμερικάνικο Ουίσκι με βασικό συστατικό (τουλάχιστον 51%) το καλαμπόκι στην απόσταξη.
Irish: Αποσταγμένο από κριθάρι και φτιαγμένο στην Ιρλανδία.
Canadian: Κυρίως κόκκοι δημητριακών που αναμίχτηκαν και παλαιώθηκαν (τουλάχιστον 3-5 χρόνια) στον Καναδά.
Scotch: Από απόσταξη κριθαριού που θερμάνθηκε από τύρφη και πήρε μια έντονη καπνιστή γεύση στη Σκοτία.
… όσο αφορά τη ποικιλία, την ανάμιξη συστατικών & αποστακτηρίων
Malt Whisky: ουίσκι από βυνοποιημένο κριθάρι (βύνη).
Single Malt Whisky: ουίσκι από βυνοποιημένο κριθάρι (βύνη) που προήλθε από το ίδιο αποστακτήριο στο 100%
Grain Whisky: (ουίσκι δημητριακών): Ουίσκι που παράγεται από ποικιλία δημητριακών και χρησιμοποιείται συνήθως για την ανάμιξη με malt για τη δημιουργία των ουίσκι ανάμιξης (Blended Whisky)
Blended Whisky: είναι το μίγμα από διάφορα αποστάγματα (malt και grain) ουίσκι. Η ημερομηνία που (πιθανώς) να γράφεται, προέρχεται από το νεότερο απόσταγμα της ανάμιξης. Από τη νομοθεσία θα πρέπει να περιέχει 40-60% malt whisky. Τα Blends πολλές φορές είναι μίγματα από πολλά και διαφορετικά αποστακτήρια κρατώντας πάντα την ίδια ποιότητα, χρώμα, άρωμα κτλ στο τελικό προϊόν. Η ανάμιξη των blends είναι μια μαγική & μυστική τέχνη του Master Blender κάθε προϊόντος.
Vatted Malt Whisky: είναι το μίγμα μόνο malts (δεν περιέχει καθόλου grail whisky). Μπορεί να αποτελείται από ένα ή και περισσότερα αποστακτήρια.
Single Barrel: Τα βαρέλια παλαιώνουν με διαφορετικό τρόπο (πχ ανάλογα τη θέση τους στην αποθήκη) και αποκτούν διαφορετικά χαρακτηριστικά. Σε αυτά τα βαρέλια υπάρχει χωριστή εμφιάλωση. Η ένδειξη “single Barrel” δείχνει ότι προέρχονται από ένα και μοναδικό βαρέλι.
Όταν αναγράφεται χρονολογία στην ετικέτα σημαίνει ότι τόσα χρόνια (τουλάχιστον έχει μείνει το νεότερο απόσταγμα μέσα σε βαρέλι. Όταν αναγράφεται η εσοδεία – Vintage και η χρονολογία, αναφέρεται ότι τη συγκεκριμένη χρονιά έγινε επιλογή και εμφιάλωση μιας περιορισμένης ποσότητας και εξαιρετικής ποιότητας αποσταγμάτων. Αυτό σημαίνει ότι πρόκειται για ένα σπάνιο απόσταγμα που συνήθως φέρει την υπογραφή και τις σημειώσεις του Malt Master στην ετικέτα της φιάλης.
Μιλώντας για βασικές αρχές και πληροφορίες, τώρα μπορείτε διαβάζοντας στην ετικέτα του μπουκαλιού, να γνωρίζετε λίγο από την ιστορία, τη προέλευση και το περιεχόμενο του προϊόντος.
...Back